fredag 4 september 2009

Ruisleipä – rågbröd på finska

Stolt och belåtet kan jag äntligen lägga ut mitt recept på Ruisleipä den finskaste av finska bröd.
Här i Sverige kallas brödet dörrstoppare av många då det är rätt kompakt och svårt att skiva. Ruisleipä i direkt översättning till svenska = rågbröd.. Fantasifullt värre ;)

RuisleipäKniv Ursprungligen kommer Ruisleipä från ett fattigfinland som kämpade krig efter krig mot ryssarna.
Ur bistra tider med minimala resurser kommer de bästa resultaten.

Du behöver:

Ekologiskt rågmjöl – jag använder Änglamarks
Vatten
Salt - jag använder grovt havssalt

Om du inte har någon egen rågsurdeg hemma så måste vi börja där.
Snabbaste sättet, gå till ditt bageri eller fråga vänner och bekanta och be snällt om att få en klick som du kan odla vidare på hemma.

Att starta sin egen surdeg är det roligaste, det tar några dagar men är både lärorikt och lite spännande! Här kan du se hur jag gjorde min rågsurdeg: Fem enkla steg, dag 1234 och 5.
Allas vår hembagaridol Pain de Martin har gjort en fin fin guide till hur man startar en rågsurdeg. Guiden finns här.

När rågsurdegen är klar eller om du har väckt en befintlig kommer vi nu till dag 1 och du behöver:

200 g aktiv rågsurdeg
1 kg rågmjöl, ekologisk
1 l vatten, ljummet

Kör ihop ingredienserna noga, täck med plast eller lock. Parkera på mysigt ställe med korkunderlägg under och ett par handdukar uppe på och runt.

Dag 2, ca 24 timmar senare. Du behöver:

600 – 700 g rågmjöl, ekologisk
25 g salt

Nu har surdegen förhoppningsvis dubblat och degen liknar chokladmousse i konsistens.
Tag nu bort 200 g deg till en ren glasburk och ställ denna i kylskåpet till nästa gång du ska baka.

Väg nu upp 25 g salt, häll i och låt maskinen jobba under tiden du häller i resterande rågmjöl. När degen precis börjar släppa i bunken är den lagom kladdig. Kör länge, min assistent Loppan har bara en hastighet så jag låter den gå 10-15 minuter.
Låt nu degen vila medans du plockar bort grejerna och tar fram plåtar, bakbord etc.

Ytterligare en timme senare:

Stjälp upp degen på ett mjölat bord och dela upp den i 400 – 450 g stora delar. Massera ihop varje del genom att vika degen försiktigt inåt/under till du format små tunga runda kakor ca 15 cm diameter. Lägg brödet på plåt med smörpapper eller teflonpapper under. Tre är maximum på en normal plåt.

Strö bröden rikligt med rågmjöl och täck över med handukar. Jäs nu dessa i lugn och ro. Minst tre timmar beroende på hur varmt och skyddat plåten står och hur bra det hade jäst under natten.

Ruisleipä1När bröden har fått centimeter tjocka sprickor är det dax att grädda. Ställ en stor flat skål i botten på ugnen med kokande vatten redan när du värmer upp ugnen för att få maximal fuktighet.

Grädda nu bröden i 60 minuter i 160 – 170 grader och ytterligare 20 minuter i 75 grader.

Vila bröden svala utan handduk, linda sedan in alla tillsammans i handdukar och låt dessa ligga till sig i slarvigt stängda påsar. Gärna tre dagar eller mer för att brödet ska mogna.

Ruisleipä1_2Njut brödet, din egen Ruisleiä i tunna skivor med smör och ost.

Lycka till, berätta gärna om du vågade prova ;)

10 kommentarer:

Blogg bakrecept sa...

Låter inte så dumt! Får testas här i hemmet.

En finne sa...

Måste provas!!

tina sa...

Haha, dörrstopp! Det har jag aldrig hört brödet kallas. :-)

Hankki sa...

Nu har jag igång dag ett av ruisleipä så imorgon kväll ser jag om min surdeg fungerar. Jag startade även en version ur Jan Hedh's bok, som skall ha iblandat jäst, så jag kan jämföra. Återkommer med kommentar senare.

Birgitta Ekblad sa...

Hej Kari! Äntlilgen ett äkta finskt ruisleipä! Jag äter oftast reissumies, det kanske du känner till eftersom du verkar ha en finsk själ! Jag bor på Åland och här är det inte svårt att hitta gott ruisleipä men eftersom jag hittat ditt recept ska jag med glädje baka dem någon gång! Varma hälsningar / Birgitta
Ps. Mycket trevlig blogg du har!

Kari Receptomaten sa...

Hej & tack! Jo, reissumies är jag bekant med, har tom försökt att baka egna men inte blivit så nöjd att jag skulle lagt ut ett recept. Ännu, ska tilläggas ;)
Berätta gärna hur det gick sen!

Birgitta Ekblad sa...

Det ska jag göra! I morgon blir det valnötsbröd - tror jag. Jag har inte ännu bestämt mig för om jag ska sätta degen i morron bitti innan jobb eller i kväll.
Reissumies, ja det brödet är svårt att leva utan - i alla fall jag :)

Sari Monica M-S sa...

Jag har växt upp med ruisleipä och var överlycklig när jag fick smaka på t-kakor hemma hos kompisen, på sjuttio-talet. Jag har fått mitt eget snabbrecept av mamma på ruisleipä för 30 år sedan. Jag gör i ordning en välling på rågmjöl, salt och vatten, dagen innan. Fyller på med rågsikt och jäst ett dygn senare och bakar ut som vanligt. Viktigt att gaffla och pensla med vatten på limporna så blir de inte stenhårda. Halvera dem och frys in.

Johan Lundqvist sa...

Har bakat detta bröd nu men lyckades inte så bra själv, det jäste ganska bra över natten men sen när jag satt till mer mjöl och saltet efter 24 timmar så hade jag kunnat klubba ihjäl någon med brödbitarna och dom jäste inte mer under duken innan ungen heller. Kanske för mycket mjöl vad vet jag men jag ska ge den en chans till en annan dag. Brödet går att äta iallafall även fast det blev 2cm tjockt och ganska kompakt.

Anonym sa...

Har också testat två gånger nu. Båda försöken slutade som föregående kommentar. Jäser absolut ingenting efter man tillsatt mjöl andra gången med resultat som föregående. Ingen aning vad det beror på. Använde mindre mjöl andra gången utan skillnad. //Jocke