fredag 5 februari 2010

Recept 2: Vinnarmaten av Gustav Trägårdh – Årets Kock 2010

Gustav Trägårdh
Råvarukorg, 4 portioner - soppa på lättrimmad torsk

Gustav_Trägårdh_TorskSoppa på lättrimmad torsk med rotfrukter bräserade i brynt
smör och citron, lantägg i frasig Svecia, kryddgrönt samt
pepparrotsbuljong  och blomkål

 Soppa på lättrimmad torsk

4 bitar torskfilé à 150 g
ca 1½ tsk salt
3 dl fiskfond
3 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1 gul lök
1 bit pepparrot

Salta torsken och låt vila 2 timmar i kyl. Lägg på smörad plåt och tillaga i ugn, 120° ca 20
min. Innertemperaturen ska vara 50°.
Låt fond, vin och grädde koka med skalad och grovt skuren lök till 6 dl återstår. Smaka av
med salt.

Vid servering: Vänd ner finriven pepparrot.

 Rotfrukter bräserade i brynt smör och citron

1 morot
1 bit rotselleri, ca 100 g
2 gulbetor
½ fänkål
200 g smör
finrivet skal och saft av ½ citron
salt och vitpeppar

Skala rotfrukterna och ansa fänkålen. Skär i tärningar.
Bryn smöret i en stekpanna, det ska bli ljusbrunt och dofta hasselnöt. Låt grönsakerna sjuda
försiktigt i smöret ca 1 timme.

Vid servering: Vänd ner citronskal och smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Häll av
smöret.

Lantägg i frasig Svecia

5 ägg
saft av ½ citron
2 msk vetemjöl
2 msk ströbröd
100 g finriven Svecia
olja till fritering
salt

Knäck 4 ägg i en bunke med citronsaften. Koka upp 1 liter vatten i en kastrull. Häll försiktigt
ner äggen i vattnet. Pochera äggen; ta av kastrullen från värmen och låta äggen dra i 3 minuter
och 25 sekunder. Lyft över äggen i isvatten. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.

Vid servering: Vänd de pocherade äggen först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i
ströbröd blandat med Svecia. Fritera i 180° ca 2 minuter. Salta lätt.
De frasiga äggen ska ligga på toppen av rätten så att de inte kommer i kontakt med soppan
och förlorar sin krispighet.

Kryddgrönt

1 knippe gräslök
1 knippe dill
1 knippe persilja
1 msk rapsolja
1 msk vatten
salt

Plocka örterna och mixa helt slät med olja och vatten. Smaka av med salt.

Saltad slanggurka

½ gurka
salt
½ ask kryddkrasse

Skala och strimla gurkan riktigt fint, gärna på mandolin, runt om kärnhuset (kärnhuset
används inte). Lägg i en bunke med 1 liter vatten och lite salt. Knåda lätt så gurkan mjuknar.
Låt rinna av väl. Blanda med krassen.

Blomkål

1 bukett blomkål
rapsolja
salt

Skär tunna skivor av blomkålen, gärna på mandolin, och vänd försiktigt med olja och salt.

3 kommentarer:

Lena sa...

Tala om vad de smakade när du lagat rätterna :)

tina sa...

Men åh vad gott det här ser ut att vara. Är klockan lunch snart tro?

Edit Künstlicher sa...

Den här rätten är helt i min smak! Maken lagade rimmad torsk för någon vecka sedan och det var bland det godaste jag ätit. Klart underskattat!