Recept 1: Vinnarmaten av Gustav Trägårdh – Årets Kock 2010

Gustav Trägårdh
Modern restaurangrätt 4 portioner - svensk renkalv med långkokt, vinägerglacerad tunga

Svensk renkalv med långkokt, vinägerglaserad tunga
serveras med frasig getost, gräddkokt jordärtskocka,
persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och
sirap.

Renkalv och tunga

1 tunga, ca 200 g
½ tsk nitritsalt
kalvfond

1 renytterfilé
smör
salt och svartpeppar

Vid servering:
20 g brynt smör
1 tsk honung
½ msk god vitvinsvinäger
1 msk vatten
salt och nymalen vitpeppar

Börja med tungan då den skall tillagas längst. Flå den med hjälp av en filékniv, gnid in med
nitritsalt. Lägg tungan i en kastrull och häll på kalvfond så det täcker. Koka i 90 minuter. Ta
upp och kyl tungan (spara buljongen) och skär på längden i ca 4 mm tjocka skivor, putsa bort
senor.

Putsa och bryn ytterfilén runt om i smör. Stek klart i ugn, 120° till en innertemperatur på 53°.
Låt vila till 55°. Salta och peppra runt om.

Vid servering: Stek tungan i brynt smör. Tillsätt honung och karamellisera. Häll vinäger och
vatten i pannan och glasera tungan. Några vrid på pepparkvarnen och det är klart.
Tranchera renytterfilén i 14 bitar.

Frasig getost

100 g mild getost
vetemjöl
1 ägg
panko (asiatiskt ströbröd)
olja till fritering

Skär osten i 4 tärningar. Vänd dem först i mjöl, sedan i vispat ägg och sist i panko.

Vid servering: Fritera i olja, 190° tills de är gyllene.

Gräddkokt jordärtskocka

400 g jordärtskockor
2 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar

Skala skockorna (spara den minsta till garnering) och koka i grädden tills de är mjuka. Ta upp
och mixa slät, späd ev. med grädden tills du har en fin puré. Smaka av med salt och vitpeppar.

Persilja

2 knippen kruspersilja
lite rapsolja och vatten
den sparadejordärtskockan från ovan
olja till fritering
salt

Skär bort de grövsta stjälkarna av persiljan på den ena knippen samt skölj den. Mixa slät med
lite vatten och olja, smaka av med salt . Plocka den andra knippen persilja.

Vid servering: Fritera den plockade persiljan i olja, 140° med jordärtskockan som skivats
mycket tunt på mandolin. Låt rinna av på hushållspapper, salta försiktigt. Servera detta som
garnityr till purén på jordärtskocka.

Buljong på rostad rosenkål och sirap

250 g rosenkål (brysselkål)
buljongen från tungan
1 gul lök
½ dl mörk sirap
½ msk ättika, 12 %
salt

Ansa rosenkålen. Spara några mellanstora blad till garnering och rosta resten i torr stekpanna.
Koka ihop buljong, skalad och grovt skuren lök, sirap, ättika och kål tills 1 dl återstår. Sila
genom finmaskig sil och smaka av med salt.

Pärllök

50 g strösocker
1 gul lök
7 dl vatten
1 msk god vitvinsvinäger
15 g tapiokapärlor
2 pärllökar
2 röda pärllökar
rosenkålsbladen från ovan
12 mini-ekskivlingar
1 msk smör
1 msk finhackat friskt äpple, t ex Transparant Blanche
salt och peppar

Karamellisera socker i en kastrull med skalad, grovskuren lök. Häll på vatten samt vinäger
och låt sjuda i ca 30 minuter, sila.
Reducera 1/3 av lökbuljongen tills den är simmig. Resten kokas upp igen. Tillsätt
tapiokapärlorna och koka ca 20 minuter, tills de är helt transparenta. Sila och skölj i kallt
vatten.
Skala, klyfta och blanchera pärllökarna med rosenkålsbladen i 10 sekunder. Lägg i isvatten.
Stek ekskivlingen i smör.

Vid servering: Blanda pärlor, lök, rosenkålsblad, svamp och äpple med den reducerade
lökbuljongen till en ”sallad”. Smaka av med salt och peppar.