fredag 2 april 2010

Gästbloggat: Restaurangakademiens bröd (alt. fina hamburgerbröd)

Mums & prylar har fått i uppdrag att gästblogga om bakning, mycket hedersamt. Vi är naturligtvis mästerliga bagare som kan åstadkomma underverk även med vår ålderstigna ugn där ugnsluckan inte går att stänga riktigt och lampan har gått. Men bakning handlar inte om moderna finesser, hävdar vi bestämt. Det handlar om bra råvaror, en hushållsassistent och om jämn temperatur i ugnen. Det sistnämnda åstadkoms med hjälp av en baksten, i vårt fall en fyra kilo tung marmorskiva som sköter sitt jobb utmärkt även om den har gett oss mer eller mindre permanenta ryggproblem genom åren.
Vår kärlek till bakning tog riktigt fart för några år sedan när vi kom över Jan Hedhs och Klas Anderssons bok Bröd (Prisma 2005) – en fantastiskt instruktiv och intressant bok även om man får ha litet överseende med den ibland litet mästrande tonen (så skulle vi ALDRIG få för oss att skriva). Recepten är krångliga, extremt detaljerade och millimeterexakta (försök själva mäta upp 16g salt så får ni se hur lätt det är) vilken skapar en känsla av att här är det frågan om masterclass och inget annat. Very Zen.
Det enklaste - eller ska vi kanske säga minst krångliga - receptet står inte med i receptdelen utan finns insmuget i inledningskapitlet, förmodligen för att det inte ska störa den allmänna tonen av haute boulangerie i resten av boken. Här är det – Restaurangakademiens bröd.
Recept & how to:
1l vatten
25 g jäst
1 kg vetemjöl med hög proteinhalt (t.ex. Manitoba cream)
Kör ingredienserna på medelhög hastighet i hushållsassistent i 15 minuter.
Tillsätt 30 g havssalt (och då menar vi 30 g, varken mer eller mindre).
Kör omkring fem minuter till på hög hastighet – degen ska släppa bunken och man bör se att glutentrådar har bildats.
Jäs (eller mogna, som Hedh/Andersson säger) 60 minuter och baka varsamt, så att gasbubblorna i degen inte spricker, ut till fyra större bröd. Låt jäsa 60 minuter till, gärna i jäskorg om ni har det.
Grädda på baksten i 250 graders värme i 5 minuter, spruta vatten i ugnen med blomspruta för knaprig yta. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 30 minuter – öppna ugnsluckan ett par gånger och lufta under den tiden.
Vi har provat att baka ut till bullar efter första jäsningen och det blir också  bra tycker vi. Då räcker det med 30 minuters jäsning och ungefär en kvart i ugnen, blomsprutan efter fem minuter men sänk inte värmen.
Avsluta det hela med att vinka farväl till alla eventuella försök att följa Atkins, GI eller andra slow carb eller low carb-dieter. Dem kan ni glömma.

2 kommentarer:

ohmansmatovin sa...

Om det är det brödet som serverats den senaste tiden på Restaurangakademin så är det sinnessjukt gott! Men jag trodde det var surdegsbakat.

mums & prylar sa...

Sinnessjukt gott kan jag nog intyga att det är. Om det är vad som serveras på Restaurangakademien nuförtiden är dock ovisst - Hedh/Anderssons bok är från 2004 (andra upplagan 2005) och där står att det brödet "bakas fortfarande två gånger om dagen och serveras till alla måltider". Som brödreceptets upphovsmän nämns Örjan Klein och Björn Halling. Bekanta...?