Lamm i dillsås med pepparbräserade morötter och citronpotatis

Lamm i dillsås med pepparbräserade morötter och citronpotatis.

Till 4 portioner behöver du: (Passa på med storkok här!)

Lammköttet

500 g framdelskött av lamm, tärnat 3 x 3 cm
½ dl salt
1 msk socker
1 morot, i bitar
1 gul lök, i bitar
2 schalottenlökar, delade
50 g rotselleri, i bitar
1 msk smör
6 dl kalvbuljong
1 lagerblad
1 knippa dill, stjälkar och hackade vippor
10 vitpepparkorn

Såsen

1 ½ msk smör
3 msk vetemjöl
buljong från koket
1-2 tsk ättika
½ dl socker
salt
1 äggula
½ dl grädde

Pepparbräserade morötter

20 knippmorötter
1 msk smör
1 tsk salt
1 tsk socker
20 svartpepparkorn, krossade
2 dl vatten

Citronpotatis

600 g färskpotatis
salt
1 dl citronsaft
flingsalt

Gör så här:

Blanda köttet med salt och socker. Låt dra i 2 timmar. Spola köttet under rinnande vatten tills det klarnat.
Koka upp köttet i vatten, sänk värmen och sjud 1 minut. Spola köttet rent från koagulerat protein. Rengör kastrullen.
Fräs morot, lök och selleri i smör i kastrullen. Lägg i köttet och häll i buljong. Tillsätt lagerblad, dillstjälkar och peppar och sjud ca 1 ½ timme tills köttet är mört. Sila och spara buljongen.

Såsen

Fräs smör och mjöl och späd med buljong. Koka upp, sänk värmen och sjud 3 minuter. Krydda med ättika, socker och salt. Dra av från värmen och rör ned äggula och grädde. Tillsätt köttet och värm försiktigt. Blanda i dill precis före servering.

Pepparbräserade morötter

Skölj morötterna och skär av blasten. Fräs i smör och krydda med salt, socker och pepparkorn. Tillsätt vatten och koka nästan torrt, så de får lite stekyta.

Citronpotatis

Koka potatisen i saltat vatten med citronsaft. Strö över flingsalt vid servering.

Recept: Sveriges Köttkock 2003, Andreas Nylén. Foto: Arne Adler