söndag 17 oktober 2010

Roy Fares tolkar Aladdin - Vinnare Årets Konditor 2010

Förstapristagaren Roy Fares tolkar Aladdin. Recept längre ned.

Aladdin001 Aladdin002Aladdin006
Aladdin003Aladdin005Aladdin004


Recept: Jasminebakelse

Budapestbotten

270 g äggvita
150 g socker
240 g rivna hasselnöter
90 g florsocker
40 g mjöl

Tillvägagångssätt:

Vispa upp äggvita med socker till en maräng, blanda i hasselnöter, forsocker och mjöl för hand. Stryk ut jämt på plåt och baka i 180
grader ca 5 min.

Vaniljbavaroise

250 g grädde
250 g mjölk
175 g socker
150 g äggula
6 st gelatinblad
1 st vaniljstång
600 g löst vispad grädde

Tillvägagångssätt:

Koka upp grädde, mjölk, vanilj stång och socker. Häll det över äggulan och värm till 83 grader och sist i med gelatinet, stoppa i kyl, låt
svalna och blanda i grädden för hand.

Apelsingelé

700 g apelsinjuice (reducera till 375 g)
100 g socker
15 g cointreau
6 g gelatin blad (gram eller st?)

Tillvägagångssätt:

Koka upp apelsinjuicen med sockret och reducera ner till 375 g. I med gelatin och cointreau. Låt svalna.

Mandarin Terrin

13 st mandariner (filéer)
250 g mandarinjuice
120 g socker
50 g limejuice
2 st stjärnanis
1 st vaniljstång
12 st gelatinblad

Tillvägagångssätt:

Koka upp mandarinjuice, stjärnanis, vaniljstång och socker, låt stå och sätta smak. Blanda sist i gelatinbladen, häll det över mandarinfiléerna och blanda. Sila upp filéerna och lägg i form jämt och pressa till försiktigt, häll lite av såsen över mandarinerna, plasta och stoppa i frys.

Montering bakelse

Ta en budapestbotten och stoppa i en ram så den är jämn ut i kanterna, häll över apelsingelén och lägg på en annan budapestbotten, stoppa i frys. Plocka ut mandarinterrinen från frysen, skär till lagom stora interiörer och stoppa tillbaka i frys. Kör en vaniljbavaroise, fyll silikonformarna och stoppa i en mandarininteriör, stryk jämnt och stoppa i frys.

-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --

Recept: Aladdintårta

Pistagedaquoisebottnar

180 g äggvita
100 g socker
1 msk pistagepasta
160 g rivna pistagenötter
50 g hackade pistagenötter
65 g florsocker
30 g mjöl

Tillvägagångssätt:

Vispa upp äggvita och socker till en
maräng. Rör i för hand pistagepasta, rivna pistagenötter, forsocker och mjöl tll en smet, spritsa ut bottnar i interiörsringar på plåt och strö över hackade pistagenötter. Baka på 180 grader i ca 10 min.

Persikokompott

12 st persikor (600 g)
100 g röströsocker(?)
250 g rosévin
50 g cognac
70 g rosenvatten
50 g persikolikör
2 st limesaft
6 st gelatinblad

Tillvägagångssätt:

Bränn sockret i en kastrull till en gyllenbrun färg, lägg i persikorna och låt koka ihop med sockret. Plocka upp persikorna och lägg i en annan kastrull, koka upp med rosévinet, cognac, rosenvatten, persikolikör och limesaften, låt stå och sätta smak på persikorna, sist i med gelatin, blanda och plocka upp persikorna. Sprid ut persikorna i interiörsringar med boten och fyll med kokningen.

Pistage & vaniljtryffel

170 g grädde
40 g glykos
1 st vaniljstång
370 g vitchoklad
60 g pistagepasta
25 g osaltat smör
15 g maraschino
5 g rosenvatten

Tillvägagångssätt:

Koka upp grädde, glykos och vaniljstång. Häll det över den vita chokladen och pistagepastan, rör till en tryffel. I med smör, maraschino och rosenvatten, rör ihop. Fyll interiörsringar med botten och in i frys.

Mörk chokladbavaroise

375 g grädde
375 g mjölk
270 g socker
225 g äggula
225 g mörk choklad 70 %
8,5 st gelatin blad
900 g löst vispad grädde

Tillvägagångssätt:

Koka upp grädde, mjölk och socker. Häll det över äggulan och värm upp tll 83 grader. Häll kokningen över den mörka chokladen och mixa med stavmixer, sist i med gelatin. Stoppa in i kyl och låt svalna, blanda sedan i den löst vispade grädden

Kakao glace

480 g grädde
580 g vatten
720 g socker
240 g kakao
6 st gelatinblad

Tillvägagångssätt:

Koka upp grädde, vatten, socker och kakao till 103 grader, sist i med gelatin.

Macarons

140 g äggvita
185 g mandelmjöl
185 g forsocker
60 g socker
140 g forsocker
3g brun färg

Tillvägagångsätt:

Vispa upp äggvita, ha i socker och den mindre mängden av forsocker och vispa tll en
tjock maräng. Blanda i för hand mandelmjöl och resten av forsockret och den bruna färgen till en slät smet, spritsa ut på plåt och baka på 155 grader ca 6 min.

Karamelliserade pistagenötter

100 g pistagenötter
50 g socker
80 g mjölkchoklad
1 msk smör
20 g kakaofet

Tillvägagångssätt:

Bränn socker gyllenbrunt, i med pistage nöter och smör. Plocka upp och sprid ut på plåt, låt svalna och hacka i bitar. Smält mjölk med kakaofett, dragera pistagenötterna och sprid ut på interiören med pistagetryffel.

Montering tårta

Interiör: 1
Dela upp de kokta persikorna och den kokta kompotten på 2 st 10 bit pistagedaquoisebottnar och 1 st 6 bit interiörsringar, stoppa in i frys.

Interiör:  2
Dela upp Pistage & vanilj tryffel på 2 st 10 bit pistage daquoisebottnar och 1 st 6 bit som ligger i interiörsringar. Strö över de karamelliserade/ dragerade pistagenötterna och stoppa i frys.
Fyll 2 st 10 bit ringar och 1 6 bit ring med mörk chokladbavaroise, stoppa i interiör 1, lite mer bavaroise och sist i med interiör 2, tryck till med plåt och stoppa i frys.

--

Recept: Roy Fares

Inga kommentarer: