onsdag 2 februari 2011

Klas Lindberg - inför Årets Kock 2011. Recept & fakta. #Åretskock

Klas Lindberg, 29år

Bosatt i: Hägersten, Stockholm
Uppvuxen i: Åseda, Småland
Familj: sambo
Nuvarande arbetsplats: Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten
Tidigare arbetsplatser: PM & Vänner, Växjö, L`Arpege, Paris, Stefan Eriksson matstudio, Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter:  två semifinaler i Årets Kock
Fritidsintressen: matlagning, vara ute i skogen, jaga, spela gitarr
Favorit i mejeridisken: Viktor Westerlinds crème fraiche getost, honung och rosmarin

“Jag vill att min matlagning ska vara enkel men med mycket smak. Det ska finnas en röd tråd och maten ska kännas rätt hela vägen. Från att kossan mår bra till att du får tag på den godaste moroten. Själva tillagningen är ju bara det sista du gör.”

Modern restaurangrätt 14 portioner

Hällstekt, glaserat och mörkokt Fårölamm med jordärtskocka och tryffel.
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Lammstek

2 lammstekar
olivolja
¼ king solo vitlök
2 msk plockad backtimjan
salt och svartpeppar
smör
 
Börja med bena ur lammstekarna i fransyska, rostbiff, ytterlår och rulle. Spara ben och lägg till såsen. Lägg undan rostbiff, ytterlår och rulle till syltan. Det kött som inte används läggs undan för att användas en annan gång. Skär bort den innersta muskeln på fransyskan och lägg åt sidan till bringan. Krydda fransyskorna med olivolja, riven vitlök, timjan, salt och svartpeppar. Stek köttet direkt på hällen och forma i plastfilm. Tillaga i cirkulator på 60° i 1½ timme. Ta upp köttet och låt det vila 5 minuter.
Vid servering: Stek köttet hastigt direkt på hällen och skär i skivor. Pensla med varmt smör och salta på snittytan.
 
Glaserad bringa med fårfiol

1 lammbringa
fett från lammbringan
innersta muskeln från fransyskan
1 msk hackad backtimjan
1 msk hackad dragon
¼ king solo vitlök
finrivet skal av ½ citron 
salt och svartpeppar
50 g fårfiol, tärnad
1 liter vispgrädde
1 liter ljus lammfond 2

Dra bort den yttersta hinnan på bringan och putsa även lite på insidan. Mixa fettet med muskeln från fransyskan. Gnid bringan med örter, riven vitlök, citronskal och kryddor. Lägg på färs och tärnad fårfiol, rulla ihop och bind upp med bindgarn. Sjud bringan mjuk i grädde och lammfond ca 2 timmar. Ta upp, plasta och kyl i chill blaster. Skär bringan i 14 skivor.
Vid servering: Glasera i tryffelsky och värm långsamt i ugn, 100°, 20 minuter.

Lammsylta ”Himmelsraften” 

Lammkoket:

1 lammrostbiff
1 lammytterlår
1 lammrulle
2 morötter, tvättade
2 gulbetor, tvättade
1 liter olivolja

Sylta:

100 g Himmelsraften-ost från Oviken Ost
50 g färsk dragon
1 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
½ dl torkat rivebröd från surdegsbaguette

Koka lammkött och grönsaker i oljan i tryckkokare tills köttet är mört, 45 minuter. Lyft allt ur
oljan och skär köttet i mindre bitar och grönsakerna i tärningar. Spara även lite tärningar till
grönsaksgarnityret.
Vänd samman kött och tärnade grönsaker och smaksätt med riven ost, dragon, vinäger, salt
och svartpeppar. Lägg ner i en form. Kyl under press ca 1 timme. Skär i kuber 3x3 cm och
vänd en sida av varje kub i rivebröd.
Vid servering: Stek syltan snabbt i olivolja på brödsidan. Värm i ugn, 100°, 10 minuter. 

Dragoncrème

1 tomat, filead
¼ king solo vitlök
100 g färsk spenat
50 g dragon
5 dl rapsolja, kall
salt

Mixa allt utom oljan till en puré. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning tills det tjocknar. Smaksätt med salt.

Inlagd morot

1 stor morot

Lag:

1 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
1½ dl vatten
1 kvist backtimjan
1 bit citronskal
salt

Vid servering:

1 msk fint skuren gräslök
1 msk röd krasse
1 msk gula tagetesblad

Skala och hyvla moroten i remsor, 1½ mm tjocka, 8 cm långa och 1 cm breda. Koka upp ingredienserna till lagen och lägg ner morotsremsorna. Ta från värmen låt de ligga ca 15 minuter. 
Vid servering: Trä morotsremsorna på spett i en vågig form och toppa med gräslök och blommor.

Terrin på rostade jordärtskockor

1 kg jordärtskockor
1 gul lök
¼ king solo vitlök
olivolja
3 dl mjölk
2 dl vispgrädde
6 g agar agar
1 msk finskuren backtimjan
salt och svartpeppar
1 dl torkat rivebröd från kavring

Skala jordärtskockorna (spara skalen) och rosta dem mjuka och gyllene i ugn, 200° ca 20 minuter. Skala och skär ner lök och vitlök, fräs i olivolja och slå på mjölk och grädde. Låt koka upp och red med agar agar. Vänd ner jordärtskockor och timjan, smaka av med salt och peppar. Sjud ca 1 minut och lägg i en form och pressa hårt, kyl. Ta upp terrinen och strö rivebröd runt hela terrinen och skär i 14 skivor. Lägg skivorna i formar som är lika stora som terrinskivorna. Förvara i kyl till servering.

Jordärtskocka- och äpplepuré

1 gul lök 
500 g skalade jordärtskockor
250 g skalat och urkärnat äpple
olivolja
1 dl crème fraiche
salt 
vitvinsvinäger

Skala och skär ner löken. Tärna jordärtskockor och äpple och fräs långsamt med löken i olivolja tills det mjuknar. Mixa allt helt slätt med crème fraiche, smaka av med salt och vinäger.

Syrade grönsaker

Lag:

1 dl vatten
½ dl vitvinsvinäger
½ dl strösocker
salt

Grönsaker:

14 violetta schalottenlökar
14 små jordärtskockor
salt och svartpeppar
vitvinsvinäger
olivolja
50 g tärnad morot, från lammkoket
50 g tärnad gulbeta, från lammkoket
100 g bondbönor, spritade
1 msk fintärnad schalottenlök
1 msk finskuren gräslök 
2 msk fint skurna dragonblad

Garnering:

2 msk smörgåskrasse

Koka upp vatten, vinäger, socker och salt. Skala och koka lökarna mjuka i lagen. Låt svalna i lagen. Koka jordärtskockorna mjuka i saltat vatten, låt svalna. Krydda grönsakerna med salt, peppar, vinäger och olivolja. Fördela i formarna med jordärtskocksterrinen. Vid servering: Värm jordärtskocksterrinen med grönsakerna i ugn, 100° ca 10 minuter. Smaksätt morot, gulbeta och skalade bondbönor med schalottenlök, gräslök, dragon, salt, peppar, vinäger och olivolja. Fördela i formarna och toppa med krasse.

Rivebröd med fårfiol och tryffel

30 g fårfiol, riven i strimlor
smör
2 dl torkat rivebröd från surdegsbröd
1 msk plockad backtimjan 
1 msk fint tärnad svart tryffel
1 tsk rökt paprikapulver
salt

Stek fårfiolen knaprig i smör och lägg åt sidan. Stek även rivebrödet knaprigt i smör och låt det rinna av. Blanda allt och smaksätt med salt.

Tryffelsås

benen och paryrer från lammet
skalet från jordärtskockorna
2 äpplen
2 gula lökar
1 king solo vitlök
1 morot
rapsolja
2 dl vitt vin
1 dl färsk äpplemust, Signe Tillisch
2 liter mörk lammfond
1 dl tryffeljuice
vitvinsvinäger
maizena
2 msk finskuren svart tryffel
1 msk finskuren schalottenlök

Rosta ben, paryrer och jordärtskocksskal i ugn, 175° ca 20 minuter. Skär ner äpplena. Skala och skär ner grönsakerna. Fräs äpple och grönsaker med ben, paryrer och jordärtskocksskal i olja. Tillsätt vin och koka ihop. Slå på äpplemust och fond, låt sjuda 1½ timme. Sila av och tillsätt tryffeljuice. Koka ihop till 7 dl och smaka av med vinäger. Red ev. med maizena. 
Vid servering: Sila såsen och tillsätt tryffel och schalottenlök. 

Inga kommentarer: