onsdag 2 februari 2011

Robert Hedman - inför Årets Kock 2011. Recept & fakta. #Åretskock

Robert Hedman, 32år

Bosatt: Stockholm
Uppväxt: Uppsala
Familj: Fru och en son
Nuvarande arbetsplats: Hufvudsta Gård Mat & Möten
Tidigare arbetsplatser: Sigtuna Stadshotell, Lux, Stockholm, Vassa eggen, Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter: semifinal i Årets Kock 2009, vann Noreskocken 2010
Fritidsintressen: mat, fiska, spela golf, umgås med familj och vänner
Favorit i mejeridisken: smör

”En matupplevelse är så mycket mer än bara maten. På krogen handlar det även om lokalen och bemötandet. Samma sak är det med barndomens solvarma jordgubbar med iskall mjölk. Man minns hela känslan av sommaren. Eller minnet av slakten av julgrisen, som handlar om hela förväntan inför julen.”

Modern restaurangrätt 14 portioner

Dillbakat lamm från Fårö och lättrökt sylta på lammtunnbringa med äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifonerad pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky.
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Dillbakat lamm

2 lammstekar
375 g färs på fransyskan
18 g salt
50 g äggvita
3¾ dl vispgrädde
3 dl finhackad dill
4 ark crepinette
finrivet skal av 1 citron
1 dl kallpressad rapsolja från Åke Ekström
salt och svartpeppar
smält lammtalg

Bena ur lammstekarna. Putsa innanlår och rostbiff och dela dem på längden. Lägg åt sidan. Rosta benen och putset i ugn, 240° ca 10 minuter. Lägg undan till dillskyn. Ytterlår, rullen och läggen läggs åt sidan till en annan gång. Skär ner 2 fransyskor och mal köttet 2 gånger. Mixa färsen med salt, äggvita och grädde till en homogen mousselinefärs. Vänd ner 2½ dl finhackad dill. Lägg ut plastfilm på bänken och lägg på crepinetten. Stryk på ett jämnt lager med ¼ av mousselinefärsen, lägg på ena innanlåret. Rulla in innanlåret riktigt tight till en rund rulle. Upprepa med det andra innanlåret och likadant med rostbiffarna. Baka i ugn, 80° till 58° innertemperatur. Blanda ½ dl finhackad dill, citronskal och rapsolja.
Vid servering: Ta bort plasten från rullarna, salta och peppra. Bryn dem gyllenbruna runt om i lammtalg. Pensla med dill- och citronoljan innan lammet skärs upp. En bit innanlår och en bit rostbiff läggs på varje tallrik.

Lättrökt sylta på lammtunnbringa med äpple

Kokning av bringan:

1 lammtunnbringa, ca 600 g
150 g baconsida
2 schalottenlökar
1 king solo vitlök
200 g morot 
100 g skogschampinjoner
200 g äpple, Ingrid Marie
100 g dill 
2 lagerblad 
7 dl mörk lammfond
7 dl äppelmust från Tranaholms musteri
3 dl vitt vin
40 g nitritsalt

Sylta:

100 g skalat äpple, Ingrid Marie
2 gelatinblad
6 g agar agar
½ dl hackad dill
salt och svartpeppar 
1 morot

Rök bringan i röklåda 4 minuter. Låt ligga kvar tills lådan är sval. Dela bringan och baconsidan. Skala, ansa och skär ner grönsaker, svamp och äpple. Lägg kött, allt det skurna, dill och lagerblad i tryckkokare med lammfond, äppelmust, vitt vin och nitritsalt. Koka 20 minuter, från det att kokaren har kommit upp i tryck. Sila av buljongen och reducera den till hälften, mät upp 4 dl av buljongen. Resten sparas till dillskyn. Skär bringan och baconet till fina tärningar även 100 g av den kokta moroten skärs ner. Tärna ner äpplet. Blötlägg gelatinbladen. Koka upp 4 dl av buljongen från ovan med agar agar och äpplet. Smält ner gelatinbladen och vänd ner bringan, baconet, den kokta tärnade moroten och hackad dill. Låt få ytterligare ett uppkok. Smaka av med salt och peppar. Gjut sedan syltan i rör, 4 cm i diameter. Låt stelna i kyl. Svarva ett tunt ark av moroten, koka den mjuk i lättsaltat vatten. Kyl ner i isvatten. Rulla in syltan i moroten. Skär upp 14 bitar, lägg på bleck och plasta.
Vid servering: Värm syltan i ugn, 100° ca 10 minuter.

Syrliga grönsaker

56 hasselnötter, skalade
8 röda steklökar
3 gula morötter
1 orange morot
2 kålrötter
2 majrovor
4 kålrabbi
14 morötter, London torg
84 bondbönor
finrivet skal av 1 citron
50 g gräslök, finskuren
salt och svartpeppar
kallpressad rapsolja från Åke Ekström
Pickelslag:
5 dl vatten
5 dl chardonnayvinäger
5 dl strösocker
½ dl dillfrön
½ dl fänkålsfrön

Rosta hasselnötterna i ugn, 150°, 5 minuter. Banka nötterna lätt så de delar sig. Lägg åt sidan. Blanchera löken al dente, skala och plocka bladen. Skala gul morot, orange morot och kålrot, koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Skiva den gula moroten 3 mm tjock på mandolin och stansas ut till en rektangulär form, 3,3 x 15 cm. Den orangea moroten (3 små kulor/port) och kålroten (1 större kula/port) kulas av respektive kuljärn. Skala och skär majrovan i kuber (1 st/port). Skiva och stansa rundlar av kålrabbin (2 st/port). Blanchera majrovan och kålrabbin i lättsaltat vatten. Koka London torg morötterna mjuka i saltat vatten. Dra av skalet och skär bort roten och dela moroten på längden. Skala bondbönorna. Koka upp ingredienserna till pickelslagen. Sila och låt svalna tills den är ljummen. Lägg i grönsakerna (ej bondbönorna) och låt dra i lagen 30 minuter. Sila bort lagen och blanda alla grönsaker med citronskal, gräslök, salt, svartpeppar och rapsolja. Placera de gula morotsskivorna i 14 utstickare 3,3 x 15 cm. Fördela de syrliga grönsakerna på morötterna och toppa med de rostade hasselnötterna och bondbönorna. Lägg upp på ett bleck och plasta.
Vid servering: Värm grönsakerna i ugn, 100° ca 10 minuter. Ta bort plasten och strössla över örterna nedan.

Örter

pak choy red
sarepta
dill

Plocka pak choy, sarepta och dill. Blanda ihop alla örter och förvara örterna i kyl med fuktigt papper över sig till servering.
Vid servering: Strössla örterna över de varma, syrliga grönsakerna.

Rotcrème

375 g skalad morot
180 g skalad kålrot
2 lagerblad
120 g osaltat smör, rumstempererat
35 g hasselnötsolja
salt 
Skär ner moroten och kålroten i mindre bitar, koka dem mjuka med lagerbladen i vatten. Mixa rotsakerna i en kannmixer med det tempererade smöret till en slät crème, smaka av med hasselnötsolja och salt.
Vid servering: Värm rotcrème i en kastrull, lägg den vid grönsakerna på tallriken.

Dillroyal

5 dl vispgrädde
180 g dill
salt
5 ägg
2 äpplen, Ingrid Marie

Värm grädden till 60°. Mixa grädden med dill och salt så den blir illgrön. Mixa ner äggen, sila och skumma av ytan. Häll upp ”dillgrädden” i plastat bleck, plasta över också. Baka i ugn, 120° ca 15 minuter, tills den har satt sig. Låt svalna. Skiva äpplena tunt och stansa rundlar av skivorna och dillroyalen. Royalen ställs sedan på äppelskivorna. Plasta och låt stå i kyl.
Vid servering: Värm under plast i ugn, 100°, 8 minuter. Lägg på tallrik. 5

Sifonerad pepparrot

4 dl crème fraiche
200 g äggvita
65 g riven pepparrot
pressad saft av ½ citron
15 g salt
1 kolsyrepatron

Värm försiktigt upp alla ingredienser under omrörning till 70°, sila. Häll upp i sifon, ladda den med 1 kolsyrepatron. Låt sifonen stå framme vid spisen till serveringen.
Vid servering: Sifonera pepparroten på dillroyalen.

Sötsur dillsky

5 dl vitt vin
6 dl äppelmust från Tranaholms musteri
200 g dill
1 liter mörk lammfond
buljongen från syltakoket
rostat lammben och puts från steken (se ovan)
ättika, 12 %
strösocker 
salt
ev. maizena 

Reducera vinet och äppelmusten till hälften med dillen, slå på lammfond och buljong. Lägg i rostade lammben och puts. Reducera till hälften och grovsila. Smaka av skyn med ättika, socker och salt efter egen smak. Red ev. av med maizena. Sila skyn genom chinoise. 
Vid servering: Koka upp skyn och häll upp i kannor. Servera à part.

Inga kommentarer: