onsdag 12 oktober 2011

Recept: Porterstek med Hasselbackspotatis. #Gästbloggat

Härlig porterstek med Hasselbackspotatis, recept gästbloggat av Lotta på Två Små Kök.

Kort om Lotta: Jag är en glad amatör framför spisen och bakom kameran som älskar att jaga recept att prova och göra till mina egna, och som jag gärna delar med mig av. Jag har två små kök, ett inne i stan och helgkök på landet!

Gör en stek och gör det nu! Minimal arbetsinsats i köket, lätt att göra, mycket mat och helt enkelt förbannat gott. Mamma brukar vifta bort våra lovord och komplimanger när hon gör skink- eller nötstek och jag kan förstå varför även om hon är värd all uppskattning för den mat hon lagar. Jag tror att det beror på att hon, liksom jag, inte tycker att det är särskilt märkvärdigt att göra stek. Det sköter sig i princip av sig självt. Man behöver bara gott om tid och så lite känsla för smaksättningen av såsen förstås. Men när det gäller såsen så avgörs den helt och hållet av vad du lagar steken med för ingredienser, det är ju dem som tillsammans med köttets smaker spelar ihop och blir till en symfoni, poetiskt så det förslår... Så härmed vill jag avliva alla myter om att stek är svårt att göra, i alla fall i gryta. Sätt igång!

Porterstek som om möjligt är ännu lättare att laga till än stek som ska brynas i förväg. Den här köttbiten stoppar man nämligen rakt ner i kokspadet med en massa gott, främst porteröl som ger såsen sin speciella och helt gudomliga smak. Kött och sås gör jag i förväg tidigare på dagen. Sedan var det bara att fixa potatisen någon timme innan middagsdags. Hasselbackarna behöver upp till en timme på sig i ugnen, beroende på storlek.

Genom åren har jag modifierat och kommit fram till ett recept på porterstek som för mig nu är fulländat i min smak. Det har vuxit fram ur en mix av ett recept i "Vår kokbok", tips från mamma och mina egna preferenser. En bra idé är att göra köttet och såsen ena dagen för att servera köttet kallt och såsen värmd dagen efter. Trots att köttet inte bryns innan det tillagas i spadet får det en jättefin färg tack vare det mörka ölet.

Det här behövs till portersteken, 4-6 portioner

Ca 1 kg fransyska

Kokspad:

50 cl porteröl (Carnegie t.ex.)
1/2 dl svartvinbärssaft + 1/2 dl vatten

1 msk svartvinbärsgelé
3/4 dl äkta kinesisk soja
6 hela vitpepparkorn
2 tsk torkad oregano

1 knippe färsk oregano
2 skivade gula lökar
2 morötter i grova slantar
2 hela vitlöksklyftor
2 köttbuljongtärningar

Såsen görs av:

Silat kokspad
2,5 dl mellangrädde
4 msk vetemjöl

Gör så här:

Behåll nätet på fransyskan så att köttet håller formen och tillagas jämnt. Lägg alla ingredienserna till spadet i en gryta där köttet ligger trångt så att spadet når högt runt om köttet (det täcker dock inte helt). Koka upp spadet och lägg i köttet. Sjud på svag värme under lock ca 1,5 timme. Vänd köttet några gånger under koktiden så att det får den fina mörka färgen runt om.
Känn efter med sticka mot slutet. När köttet känns mört, ta grytan av värmen men låt köttet ligga kvar i spadet och svalna ca 20 minuter. Ta sedan upp köttet och skiva det tunt. Vänta med att skära upp köttet om det ska ätas senare eller nästa dag. Låt det då vila i folie så länge.
Sila kokspadet och häll upp i kastrull. Spara morotsbitarna. Vispa ut mjölet i grädden till en jämn redning och blanda med kokspadet. Koka upp under omrörning. Låt koka ca 5 minuter så att det inte blir någon mjölsmak kvar och såsen får tjockna lite. Smaka av såsen och upptäck att du inte behöver tillsätta ett dugg! Såsen är fulländad som den är, men det är klart om du vill ha lite salt och peppar så ska inte jag hindra dig.

Servera med hasselbackspotatis, kokt mjölig potatis eller potatismos, morotsbitarna från spadet, svartvinbärsgelé och ev någon annan grönsak som passar till stek, t.ex. brysselkål eller någon sorts gröna bönor.

Nu återstår bara att hälla i det goda ölet innan kokspadet ska kokas upp och steken ska i.

Här har kokspadet silats av och allt har gjort sitt förutom MORÖTTERNA som du ska spara. Det ser ju inte alltför smarrigt ut men det gör inget för det goda finns i det silade spadet till såsen!

Köttet skivas och läggs upp lite snyggt på ett fat. Jag brukar spara en bit av steken oskivad. Om (eller snarare när) det behövs fler köttskivor är det bara att karva upp fler vid bordet.

Släng som sagt INTE morötterna efter kokningen utan servera dem till köttet. När jag gör kalops brukar jag mixa några av morötterna i såsen. Det går säkert att göra här också men jag vill inte riskera ett vinnande koncept.

Skiva potatisarna till hasselbackarna i en träslev så riskerar du inte att skära för långt igenom - det är trist om potatisen faller isär. Eller använd två skärbräden, lägg ett mindre ovanpå ett större och lägg potatisen på det undre och skär mot kanten på det mindre tills det tar stopp - låter säkert krångligare än vad det är...

Smörj en ugnsplåt med smör och lägg i potatisen. Salta och klicka över smör. In i ugnen på 200 grader i upp till en timme. Ta ut plåten med jämna mellanrum och ös upp smöret från plåten över potatisarna i omgångar, tillsätt eventuellt mer smör som får smälta i pannan om det blir för lite smält smör att ösa med.

Potatisen är klar när den har fått fin färg och är mjuk. Känn efter med potatissticka. Klassisk hasselbackspotatis toppas med ströbröd på slutet och man kan ha på riven ost också. Men som den potatisälskare jag är tycker jag att just här ska potatisen smaka potatis, bara smaksatt med salt och smör. Såsen från portersteken lyfter potatisen så det heter duga, då behövs inget annat.

Om det blir kött och sås över så är det gott att äta det tillsammans med ris en annan dag. Blev det inte något kött över den här gången, bara sås, då gör jag några färsbiffar som vi äter med såsen, stekta champinjoner och klyftpotatis à la Felix.

Smaklig spis!

/Lotta

-

Inga kommentarer: